Vignolis - Coopérative du Nyonsais

Olives

L'Olive Noire de Nyons, unique au monde

 

L'ensemble des caractéristiques du climat, du sol (terroir) des Baronnies, associé à une variété, la TANCHE, qui ne se plait que sur cette terre, donne une olive très particulière.

Cette spécificité est renforcée par un savoir-faire de plus de 25 siècles, transmis de génération en génération, dans la culture des oliviers comme dans les modes de préparation des olives.

L'olive noire de Nyons de la gamme Nyonsolive, est cueillie à complète maturité, légèrement ridée par les premiers froids et la siccité de l'air.

A ce stade de maturité, l'amertume naturelle de l'olive a considérablement diminué, et est éliminée par des procédés naturels ancestraux : l'immersion dans une saumure au sel fin à 10 % de 6 mois minimum.  Alors par effet d'osmose, le sel pénètre dans l'olive et l'amertume se dissipe dans l'eau salée, les matières colorantes sont partiellement extraites. L'olive de Nyons proposée aux consommateurs a donc une coloration marron foncé, appelée «bure de moine».

 


Les premières olives en France à bénéficier d'une Appellation d'Origine Controlée (désormais AOP)

 

 

 

La zone définie par l'A.O.P. couvre 53 communes dans le sud de la Drôme et le nord du Vaucluse et pour pouvoir bénéficier de cette A.O.P., il faut respecter un certain nombre de critères :

  • Déclaration des vergers d'oliviers, de la production, de la fabrication et du stock auprès de l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine).
  • Analyses et dégustations de tous les lots avant la mise en marché afin d'obtenir le certificat d'agrément.
  • Variété de l'olivier : La TANCHE pour au moins 95 % du verger.
  • Densité maximale de plantation sur 416 arbres/ha, rendement maximum (10T/h) avec une récolte des olives sur l'arbre.
  • Calibre minimal pour l'olive de conserve de 14 mm, préparation sans produit chimique ni conservateur.
  • Extraction de l'huile codifiée : température maximum 27°C, 6 jours maximum entre la cueillette et l'extraction.

Pour bénéficier de l'Appellation d'Origine Protégée, l'olive doit être cueillie dans la zone de l'appellation – Le Nyonsais et les Baronnies - être de variété TANCHE et en respecter les critères – cueillie à maturité, finement ridée, parfaite d’aspect (sans tâche, ni altération), et être préparée selon un processus et un savoir-faire unique.

 

Une préparation totalement naturelle

Pour Vignolis, coopérative du nyonsais, les olives sont cueillies noires en légère sur-maturité, finement ridées par les premières gelées de Décembre et Janvier.

Elles sont triées et calibrées pour obtenir les Extra (+18 millimètres), les N°2 (14-16 millimètres) et des olives à l'huile (- de 14 millimètres) ensuite, elles sont plongées dans des cuves contenant de la saumure à 10% (eau + sel marin) pendant 6 mois environ afin de favoriser leur douceur par la fermentation naturelle des sucres ; elles sont ensuite conservées en saumure.

L’Olive de Nyons » fait partie de la gamme Nyonsolive et porte l’AOP, au plus haut niveau d’excellence,  par une double exigence.

D’une part, lors de la récolte dans la sélection des olives et après le passage en saumure où l’olive doit conserver ses caractéristiques, qui sont vérifiées par analyse sensorielle, d’autre part après le pressurage où la sélection pour l’huile de Nyons AOP se fait après dégustation.

 

Les conserver pour les apprécier

Sachez  conserver les Olives AOP de Nyons pour mieux les apprécier 

Les olives de Nyons sont obtenues sans produit chimique ni conservateur, elles doivent donc être conservées à l'abri de l'air (sous vide, dans la saumure, dans l'huile) ou pour une période plus courte (20-30 jours) dans le réfrigérateur. Si, pour les olives « nouvelles », ils restent exceptionnellement quelques traces d’amertume, elles s’atténueront avec le temps en les conservant selon les conseils suivants.

 Ces olives sont conditionnées en bocaux, barquettes, sachet, ou en seau, et si vous souhaitez prolonger leur conservation,  voici nos préconisations :

1°)  Pour nos olives en bocaux, barquettes ou en sachet sous vide : elles se conservent jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur (à partir du moment où le contenant a été ouvert, bien sûr).
 Vous  pouvez aussi  les enrober d'un filet d'Huile d'Olive de NYONS AOP et les conserver dans un bocal au frais.

2°) Pour nos olives vendues en sachet souple dans nos magasins de Nyons et les Pilles : 
Les olives se conservent  jusqu'à 15 jours au réfrigérateur, mais pour prolonger leur conservation vous pouvez également :

 * soit,  les enrober d'un filet d'huile d'olive de NYONS AOP et  les mettre dans un bocal au frais.

* soit les mettre dans une saumure à 10 % (100 g de sel dans 1 litre d'eau - pour 1 Kg d'olives par exemple, nous recommandons 700 ml de saumure dans un bocal de 2 litres)

3°)   Pour les olives vendues en seau de 5 KG,  il suffit de garder le seau dans un endroit frais.
 Si le couvercle gonfle légèrement, vous pouvez ouvrir pour laisser échapper les gaz de fermentation  et refermer sans problème car c'est un phénomène  totalement naturel.

Si le niveau de saumure vous semble trop bas, il vous suffit de remonter le niveau de saumure dans les proportions précédemment expliquées (saumure  à 10 %).

Si un phénomène de voile blanc (fleur) se développe à la surface de la saumure, il suffit de l’écarter pour prendre la quantité d’olives que vous souhaitez et de rincer les olives. N’enlever surtout pas cette pellicule qui contient toute la flore microbienne nécessaire à la bonne fermentation des olives.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Conditionnement